Efecto de un cultivo iniciador de Saccharomyces cerevisiae var. boulardii y/o una mezcla de bacterias probióticas en la fermentación de granos de cacao

Abstract

Esta investigación determinó los efectos de un cultivo iniciador de Saccharomyces cerevisiae var. boulardii y/o una mezcla de bacterias probióticas en la fermentación controlada de granos de cacao de la variedad CCN-51 recolectados al quinto día de este proceso. Se observaron diferencias significativas (ρ <0,05) en el pH, acidez, humedad, proteína, fibra, carbohidratos, azúcares y etanol. Los granos fermentados con la mezcla 2 levaduras: 7 bacterias (2L:7B) cumplieron la mayoría de parámetros valorados e incluso se observaron cambios positivos en la textura y aceptabilidad general, y ningún efecto significativo en el color y sabor del chocolate elaborado con este mix.