Efecto de la adición de pulpa de maracuyá y banano como coadyuvantes en la fermentación de granos de cacao de la variedad CCN-51

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Lazo Vélez, Marco Antonio	-
dc.contributor.author	Carrión Aguilar, Alinson Samanta	-
dc.date.accessioned	2019-01-29T22:28:15Z	-
dc.date.available	2019-01-29T22:28:15Z	-
dc.date.issued	2019	-
dc.identifier.uri	http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/8684	-
dc.description.abstract	El cacao (Theobroma cacao L) de la variedad CCN-51, se caracteriza por tener un sabor más amargo que otras variedades de cacaos ecuatorianos. Tanto la fermentación como la pulpa del grano influyen en este sabor. Esta investigación determinó la calidad del grano de cacao recolectado el quinto día de fermentación, para lo cual se sustituyó la pulpa del cacao por la de dos frutas; maracuyá (Passiflora edulis) y banano (Musa paradisiaca), empleando un diseño de mezclas. Los mejores resultados en las propiedades físico-químicas del grano y sensoriales del chocolate, se lograron con la sustitución de 0.89% maracuyá y 0.11% banano.	es
dc.language.iso	spa	es
dc.publisher	Universidad del Azuay	es
dc.rights	openAccess	es
dc.subject	CACAO	es
dc.subject	CCN-51	es
dc.subject	CHOCOLATE	es
dc.subject	FERMENTACIÓN	es
dc.title	Efecto de la adición de pulpa de maracuyá y banano como coadyuvantes en la fermentación de granos de cacao de la variedad CCN-51	es
dc.type	bachelorThesis	es
dc.description.degree	Ingeniero en Alimentos	es
dc.pagination.pages	29 p	es
Appears in Collections:	Facultad de Ciencia y Tecnología

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14343_red.pdf	Trabajo de Graduación	721,4 kB	Adobe PDF	View/Open