Incorporación de un extracto liofilizado de “agua de frescos” para la elaboración de un pan de trigo con potencial uso funcional

Abstract

Se determinó el efecto del enriquecimiento (0.5%) de dos extractos liofilizados de “agua de frescos”: formulado (HDP) y comercial (HC), usados durante la fabricación de un pan integral. Las muestras no presentaron citotoxicidad (>94 en células CaCo-2). No hubo diferencia significativa (α = 0.05) para compuestos fenólicos ni para la actividad antioxidante celular (AAC) de los extractos acuosos. Los panes enriquecidos con HDP presentaron cambios en color de la corteza, mientras que en el resorteo no fue significativo, comparados con el pan control y HC. Lo que demuestra la factibilidad de enriquecer panes con estos extractos sin afectar sus características