Contribución de una masa madre Tipo III elaborada con exudados de fermentados de cacao en las características fisicoquímicas y sensoriales de un pan blanco

Abstract

Los exudados recolectados hasta el quinto día de fermentación del grano de cacao (CCN-51) no son totalmente aprovechados por la industria chocolatera. En este estudio, se fabricó un pan con 20% de masa madre tipo III elaborada con estos exudados. La adición provocó cambios en las propiedades físico-químicas de la masa y organolépticas del pan (p<0,05). Aunque un menor volumen y una menor aceptabilidad para el color de la corteza y la miga fueron observados en comparación con los controles. La aceptabilidad general fue alta. Así, el exudado puede ser empleado en la obtención de panes funcionales.