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http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/3598| Title: | Diseño de modelos estandarizados de hidrólisis de lactosa como sustrato para fermentación láctica |
| Authors: | Sánchez Jáuregui, Claudio Esteban Bustamante Gavilanes, Ana Cristina |
| Keywords: | LACTOSA;HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA;GALACTOSIDASA;GLUCOSA;GALACTOSA |
| Issue Date: | 2014 |
| Publisher: | Universidad del Azuay |
| metadata.dc.description.degree: | Ingeniero en Alimentos |
| Description: | Mediante estudios realizados a nivel mundial existe aproximadamente un 70% de personas que no logran tolerar la lactosa, para ello es necesario diseñar estándares que controlen el proceso de hidrólisis y a su vez permitan cuantificar las concentraciones de glucosa, galactosa, lactosa generadas; En el presente estudio se realizó una hidrólisis enzimática de la leche mediante galactosidasa a diferentes temperaturas, seleccionando la muestra con mejores resultados para proceder a la elaboración de yogurt. Simultáneamente se analizó microbiológicamente para determinar la inocuidad y viabilidad de crecimiento de cepas utilizadas en medios de cultivo específicos obteniéndose resultados favorables. El producto estandarizado cumple con la normativa vigente para leches fermentadas siendo considerado como un funcional y a su vez probiótico, pudiendo ser consumido por personas que presentan intolerancia a la lactosa y necesitan productos alternativos para su nutrición. |
| URI: | http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/3598 |
| Appears in Collections: | Facultad de Ciencia y Tecnología |
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