Obtención de un jarabe glucosado a partir de la hidrólisis enzimática de papa fermentada

Abstract

La presente investigación determinó las características sensoriales y las propiedades químicas de un jarabe glucosado de papa fermentada (Solanum tuberosum) bajo estrés hídrico, procesada en Tutupali, Azuay, Ecuador. El porcentaje máximo de glucosa en el jarabe fue de 56 ,37 g/100 g, almidón residual de 0,76%, y grados Brix de 63%, valores considerados dentro de norma. Además, se observó una disminución del 6% aproximadamente en el índice de inhibición (DPPH) de la capacidad antioxidante del jarabe glucosado con respecto al suero de papa fermentada y papa gelificada. Finalmente, el jarabe presentó una aceptación general de 6.8 puntos (me gusta moderadamente) en una escala hedónica de 9