Identificación y purificación de enzimas pectinolíticas de levaduras provenientes de la fermentación del cacao para su aplicación en la industria alimentaria

Abstract

Se evaluó la actividad pectinolítica en levaduras provenientes de una fermentación espontánea de cacao variedad CCN-51, cuyo material mucilaginoso fue sustituido por una mezcla de pulpa de maracuyá y banano. Para la detección de levaduras con actividad pectinasa, estas se sembraron en un medio mineral con pectina como única fuente de carbono. Mediante un ensayo cualitativo con lugol, se logró determinar las mejores cepas productoras de pectinasas pertenecientes a los géneros: Candida y Pichia. Finalmente, se caracterizaron a las enzimas y se determinó que estas se encuentran presentes en el medio extracelular y que las condiciones más favorables para su correcto funcionamiento son p H 5 y 30°C.