Cambios en el contenido y fraccionamiento de proteínas de granos de cacao (Theobroma Cacao L.) fermentados y tostados en condiciones controladas y en granja

Abstract

En esta investigación se evaluaron los cambios en el contenido y fraccionamiento de proteínas de granos de cacao CCN-51 (Theobroma Cacao L.) durante los procesos de fermentación y tostado. Se recopilaron muestras tanto en condiciones controladas como en granja, y se realizaron análisis químicos y bioquímicos exhaustivos. Los datos obtenidos se sometieron a un estudio estadístico utilizando el análisis de varianza (ANOVA) para evaluar las diferencias significativas (¿<0,05). Durante la fermentación, se identificaron notables variaciones en el contenido y la composición de las fracciones proteicas, con un valor significativo del 26% en globulinas (fracción predominante) y un porcentaje del 11% en glutelinas (fracción menor). El tostado de los granos de cacao también ocasionó alteraciones mínimas en el contenido y distribución de las proteínas, con potencial impacto en un posible producto final. Estos descubrimientos son valiosos para mejorar la calidad del cacao y promover prácticas agrícolas más eficientes.