Optimización de una cerveza con harina de plátano (Musa paradisiaca AAB)

Abstract

El plátano es una fruta de importancia en Ecuador, cuenta con un alto contenido de almidones lo que lo vuelve deseable para la conversión de este en azucares fermentables, por tal, se buscó optimizar la cerveza con harina de plátano inmaduro extruida (HPI-ex) aprovechando los almidones presentes en la fruta. Se realizó análisis de almidón total, digestible y resistente de la harina de plátano cruda y extruida, además, se empleó un diseño experimental factorial 2k con diferentes concentraciones de HPI-ex y tiempo de maceración para la elaboración de la cerveza; en las diferentes muestras obtenidas se controló el pH, contenido alcohólico y color, verificando que estos parámetros cumplían la normativa vigente. Adicionalmente, se determinó su aceptabilidad a través de un análisis sensorial, dando como resultado que los experimentos elaborados con un 30% de HPI-ex presentan una mayor aceptabilidad en comparación con aquellos formulados con un 70%. Además, la formulación óptima para la cerveza de plátano corresponde a la que incorpora un 30 % de HPI-ex y un tiempo de maceración de 90 min.