Optimización de las variables significativas en la elaboración de una cerveza de amaranto

Abstract

El amaranto es una semilla de elevado valor nutricional. Es rico en aminoácidos esenciales, vitaminas, minerales y antioxidantes. A pesar de estos beneficios, su consumo suele ser relativamente bajo. El objetivo de este estudio fue optimizar las variables significativas en el proceso de producción de una cerveza elaborada con maltas de amaranto y cebada, maximizando su aceptabilidad sensorial para fomentar el consumo e industrialización del amaranto. Para la elaboración de las bebidas se aplicó un diseño experimental factorial 23 con cuatro réplicas en el punto central. Las bebidas fueron sometidas a análisis sensoriales y físico-químicos (pH, colorimetría y sólidos solubles). Los resultados indicaron que la temperatura de tostado del amaranto y el nivel de amargor son significativas desde el punto de vista de aceptación sensorial. La cerveza con mejor valor de función de utilidad (0.804) se realizó con una temperatura de tostado de 150°C y 12 IBU de amargor.