Desarrollo de un alimento simbiótico a base de cacao a partir del residuo de banano como prebiótico y una mezcla comercial como probiótico

Abstract

El aumento de enfermedades gastrointestinales, asociado al consumo excesivo de alimentos bajos en fibras y altos en grasa, ha impulsado en el ámbito científico el interés por el desarrollo de alimentos funcionales con efectos benéficos para la salud. El banano verde, dentro de la industria exportadora, es desechado semanalmente debido a los altos estándares de exportación, sin embargo, destaca su alto contenido de moléculas prebióticas. En el presente estudio se desarrolló un chocolate simbiótico enriquecido con prebióticos extraídos del banano y una mezcla comercial de probióticos. Para la extracción se utilizaron solventes, obteniendo 251,24 ± 16,75 mg/ml de prebióticos con etanol al 70%. Los prebióticos y probióticos se encapsularon con alginato de sodio al 1% y 1,5%, y se evaluó la viabilidad de las bacterias probióticas presentes en el chocolate durante 45 días, manteniéndose por encima de 106 UFC/g, considerándose un alimento simbiótico.