Actividad antiinflamatoria in vitro de barras de chocolate al 70% enriquecidas con harina de Shipalpal

Abstract

El presente estudio evaluó la actividad antiinflamatoria in vitro de barras de chocolate al 70% cacao enriquecido con harina de Shipalpal (Valeriana tomentosa kunt). Se formularon cinco variaciones de chocolate utilizando un diseño de mezclas Centroide Simplex, ajustando las proporciones de Shipalpal y azúcar. Se analizaron sus propiedades fisicoquímicas, incluyendo fenoles, textura, color, humedad, grasa, proteína y cenizas, así como su aceptabilidad sensorial. Los resultados evidenciaron un incremento en fenoles de hasta un 14%, en muestras con mayor contenido de Shipalpal, junto con una reducción en la producción de óxido nítrico, sugiriendo un potencial efecto antiinflamatorio. Se concluye que la incorporación de Shipalpal en chocolate es viable y beneficiosa, aunque se recomienda optimizar su textura y estabilidad sensorial para mejorar su aplicación en la industria alimentaria funcional.