Caracterización tecnofuncional y microbiológica de un concentrado de huevo al vacío

Abstract

Este estudio aborda la necesidad creciente de desarrollar ovoproductos funcionales como alternativa para mitigar el déficit productivo del sector avícola y los problemas de malnutrición en Ecuador. Con el objetivo de obtener concentrados proteicos de huevo líquido entero (HLE) y clara de huevo líquida (CLH) que conserven sus propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales e inocuidad, se aplicó la técnica de concentración al vacío. Los concentrados se obtuvieron mediante un rotavapor (RE-2010, Biobase Bioyu CO., LTD., China) a -0.6 bar de presión, con temperatura y agitación constantes (HLE: 60°C,110 rpm; CLH: 55°C, 60 rpm), pretratados con 30 U GOx/g y 10 ppm de dimetilpolixilosano. Se evaluaron parámetros bromatológicos, color (L*, a*, b*), índice de solubilidad en agua (ISA), índice de absorción de agua (IAA), capacidad de formación y estabilidad de espuma (CE/EE), mínima concentración gelificante (MCG), e indicadores microbiológicos (E. coli/coliformes y enterobacterias). Los mejores tratamientos se obtuvieron a los mayores tiempos de concentración. En HLE, a 60 minutos, se logó una remoción de agua del 72,61% y un contenido de sólidos cercano al ~55%. Este tratamiento presento un ISA >80%, un incremento en la EE ~98%, y una reducción de la MCG a 15%, sin detección de patógenos (<10 UFC/g), aunque se observaron diferencias cromáticas significativas p (<0.05) respecto al control inicial. En CLH, a 80 min, se incrementó significativamente el contenido de sólidos (31,92% proteína), y se obtuvo el mejor perfil tecnofuncional (ISA >80%, EE 100%, IAA 3,46), e inocuidad microbiana, aunque se evidenció un impacto cromático significativo (p<0.05) en comparación con el tratamiento a 65 min. En conjunto, la concentración al vacío permitió obtener concentrados tipo gel a partir huevo fresco, preservando la funcionalidad, propiedades fisiquicoquímicas y su inocuidad, mediante regímenes de operación específicos para cada matriz.