Elaboración de chutney sin azúcar añadida a partir de cucurbitáceas ancestrales: zapallo (Cucúrbita moschata Duchesne) y yuca (Manihot esculenta Crantz)

Abstract

Este estudio propone el diseño y desarrollo de un chutney agridulce, no fermentado y sin azúcar añadida, elaborado a partir de zapallo (Curcúbita moschata Duchesne) y yuca (Manihot esculenta Crantz), empleando tanto materia prima entera como yuca hidrolizada mediante a-amilasa y amiloglucosidasa. Se evaluaron el índice glucémico, el color instrumental y las propiedades sensoriales del producto final. Los resultados de colorimetría indicaron que el chutney formulado con hidrolizado de yuca presentó una coloración más intensa y menos oscura en comparación con el chutney con azúcar añadida (p < 0,05). En la evaluación sensorial, los atributos de color, apariencia, sabor, regusto y aceptación global obtuvieron puntuaciones superiores a 5 puntos y mostraron una preferencia significativa frente al chutney con azúcar añadida (p < 0,05). No obstante, el índice glucémico del chutney con yuca hidrolizada (144) fue significativamente superior al del control con azúcar (p < 0,05). Estos hallazgos sugieren que, si bien la hidrólisis enzimática mejora las características sensoriales, puede incrementar la respuesta glucémica del producto. En este contexto, el uso de materias primas tradicionales sometidas a procesos enzimáticos representa una alternativa viable para el desarrollo de productos gastronómicos con valor agregado, aunque requiere optimización para modular su impacto metabólico.