Identificación de fuentes vegetales para potencial sustitución de lúpulo en cervecería

Abstract

El lúpulo es uno de los principales ingredientes en la elaboración de cerveza, debido a su aporte de amargor, aroma y estabilidad al producto final. Sin embargo, el interés por el aprovechamiento de recursos vegetales alternativos ha impulsado la búsqueda de especies con potencial para sustituir parcial o totalmente sus funciones tecnológicas y sensoriales. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar fuentes vegetales como posibles alternativas al uso del lúpulo en la elaboración de cerveza. Se seleccionaron 11 especies vegetales y se elaboraron muestras de cerveza. Se realizaron análisis sensoriales mediante prueba triangular con 28 panelistas, además de una evaluación de atributos diferenciadores, nivel de agrado y análisis instrumental mediante nariz y lengua electrónica. Se determinaron parámetros fisicoquímicos como sólidos solubles, pH, densidad, contenido de alcohol, acidez titulable y colorimetría. Los resultados sensoriales evidenciaron diferencias significativas entre las muestras elaboradas con recursos vegetales y la cerveza control con lúpulo, siendo el sabor el principal atributo responsable de la diferenciación. Especies como el matico y la cáscara de granadilla presentaron perfiles más cercanos al control en determinados análisis. A nivel fisicoquímico, todas las muestras se mantuvieron dentro de rangos compatibles, aunque se observaron variaciones asociadas a la composición de las especies vegetales utilizadas. El análisis instrumental permitió identificar similitudes parciales entre algunas plantas y el lúpulo, principalmente al integrar atributos aromáticos y gustativos. En conclusión, los resultados evidencian que ciertos recursos vegetales presentan potencial para aportar características de interés en cervecería, aunque ninguno logró replicar completamente el perfil del lúpulo.