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Título :	Determinar la desnaturalización de la proteína de la leche en la etapa de evaporación durante la producción de leche en polvo
Autor :	Briones García, Miriam Margoth Pilamonta Mañay, Diego Javier
Palabras clave :	PROTEÍNA;DESNATURALIZACIÓN;TRATAMIENTO TÉRMICO;KJELDAHL;LECHE
Fecha de publicación :	2015
Editorial :	Universidad del Azuay
metadata.dc.description.degree:	Magíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria
Descripción :	Este trabajo consiste en determinar la desnaturalización de la proteína de leche en la etapa de evaporación durante la producción de leche en polvo. La investigación está encaminado a determinar qué cambios se producen por el tratamiento térmico de la leche, con respecto a la proteína de suero que es la más sensible a los tratamientos térmicos. En la primera fase se da a conocer todo lo referente al producto, sus características y proceso de elaboración, luego se realiza una introducción al estudio de las proteínas de la leche y su interacción con referencia a los TT (Tratamiento Térmico) En la siguiente fase se indica los valores de operación de temperatura y tiempo que tiene el producto en la producción de la leche en polvo en la etapa de evaporación. Luego se procede a tomar las muestras del lote respectivo; la primera muestra es de la leche pasteurizada del silo ya estandarizado y liberado por calidad, seguido se forma un pool de las muestras tomadas cada hora de la leche en polvo durante el ciclo de producción del lote. En el laboratorio se procede a hacer la separación del suero de leche pasteurizada y la leche en polvo, las mismas que se enviarán a la cuantificación del índice de nitrógeno en la proteína de suero de cada muestra. Para la cuantificación de la desnaturalización de la proteína del suero de leche tanto de la pasteurizada como de la leche en polvo se utiliza la herramienta de Kjeldahl aplicando la normativa NTE INEN 0016, se realizarán a 15 lotes de producción para así crear una tabla de proteína de suero de leche pasteurizada y proteína de suero de leche en polvo donde su diferencial nos entregara el dato del porcentaje de desnaturalización que tuvo el producto durante el proceso de conversión de liquida a polvo. El proyecto finalizará exponiendo las conclusiones de la influencia del tratamiento térmico sobre el producto leche en polvo.
URI :	http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/4577
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