Evaluación del deterioro del aceite vegetal en la preparación de papas fritas

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Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.contributor.advisor	Chalco Quezada, Diana Catalina	-
dc.contributor.author	Astudillo Rubio, Gabriela Cristina	-
dc.date.accessioned	2018-04-09T17:27:31Z	-
dc.date.available	2018-04-09T17:27:31Z	-
dc.date.issued	2018	-
dc.identifier.uri	http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/7818	-
dc.description.abstract	Durante el proceso de fritura, el aceite presenta cambios en su composición que pueden generar compuestos tóxicos que pasan al alimento. El objetivo de este estudio fue evaluar el deterioro del aceite vegetal según las condiciones de uso, durante la preparación de papas fritas con la medición de la concentración de peróxidos y ácidos grasos trans. Esta evaluación se realizó mediante un diseño factorial 23 con tres factores: temperatura, tiempo de uso del aceite y la razón aceite/papa. Los resultados demuestran que relación aceite/papa fue la variable que generó mayor influencia en la producción de peróxidos y ácidos grasos trans.	es
dc.language.iso	spa	es
dc.publisher	Universidad del Azuay	es
dc.rights	openAccess	es
dc.subject	FRITURA	es
dc.subject	PAPAS	es
dc.subject	DETERIORO DEL ACEITE	es
dc.subject	PERÓXIDOS	es
dc.subject	ÁCIDOS GRASOS TRANS	es
dc.title	Evaluación del deterioro del aceite vegetal en la preparación de papas fritas	es
dc.type	bachelorThesis	es
dc.description.degree	Magíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria	es
dc.pagination.pages	34 p	es
Aparece en las colecciones:	Posgrados

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