Características reológicas, nutricionales y sensoriales de panes elaborados a partir de granos de chocho (Lupinus mutabilis) fermentados como masas madres Tipo II.

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Lazo Vélez, Marco Antonio	-
dc.contributor.author	Fernández Caizatasig, Rocío del Pilar	-
dc.date.accessioned	2018-06-14T15:15:44Z	-
dc.date.available	2018-06-14T15:15:44Z	-
dc.date.issued	2018	-
dc.identifier.uri	http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/8000	-
dc.description.abstract	El Chocho (Lupinus mutabilis) es una leguminosa, importante fuente de proteína y fibra. Su uso como alimento está sujeto a la eliminación de su contenido de alcaloides tras un proceso de desamargado y cocción, que demanda grandes cantidades de agua. Para la elaboración de panes a partir de granos de chocho fermentados como masas madres Tipo II (MMTII) se utilizó harina de 10 días de desamargado (proteína 58,66% y fibra 2,84%) y sustituciones de 5, 10, 15 y 20% de harina de trigo. Los mejores resultados en las propiedades panificables de masas y sensoriales de los panes se lograron con la sustitución entre 5 y 10% de MMTII.	es
dc.language.iso	spa	es
dc.publisher	Universidad del Azuay	es
dc.rights	openAccess	es
dc.subject	CHOCHO	es
dc.subject	LUPINUS MUTABILIS	es
dc.subject	MASA MADRE TIPO II	es
dc.subject	PAN	es
dc.subject	PROTEÍNA	es
dc.subject	FIBRA	es
dc.title	Características reológicas, nutricionales y sensoriales de panes elaborados a partir de granos de chocho (Lupinus mutabilis) fermentados como masas madres Tipo II.	es
dc.type	bachelorThesis	es
dc.description.degree	Ingeniero en Alimentos	es
dc.pagination.pages	30 p	es
Appears in Collections:	Facultad de Ciencia y Tecnología

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13724.pdf	Trabajo de Graduación	1,15 MB	Adobe PDF	View/Open