Evaluación de las propiedades físico químicas y sensoriales de un producto a base de Smallanthus sonchifolius (jícama)

Abstract

La jícama (Smallanthus sonchifolius), al no contener almidón como estructura habitual, sino como fructooligosacáridos (FOS), constituye una excelente alternativa para el consumo de carbohidratos. En el presente trabajo se desarrolló un producto a base de jícama, utilizando una metodología de diseño experimental factorial completo 24, desarrollando la mejor formulación en base a la respuesta sensorial de catadores no entrenados; observando una buena aceptación del producto. Se analizó su composición nutricional mediante análisis bromatológico, indicando que el método de procesamiento, no afectó las características nutricionales de la jícama. Finalmente, se evaluaron las propiedades físico químicas del producto mediante pruebas de penetración, compresión y viscosidad en las cuales se observaron que este producto tiene un comportamiento viscoelástico, muy común en los cuerpos semisólidos.