Determinación del perfil lipídico de la yuca en sus diferentes cortes y su caracterización térmica

Abstract

En el siguiente estudio se determinó el perfil lipídico de la yuca frita en diferentes formas de corte: chips redondas, chips largas y bastones. Se aplicó un diseño experimental factorial 23, para evaluar las variables temperatura, tiempo y reúso del aceite, para conocer la influencia sobre la absorción de ácidos grasos durante el proceso de fritura. Dando como resultado que los tres factores influyen significativamente (p<0,05) sobre las muestras de chips largas, debido al tipo de corte y que el uso de aceite alto en oleico hace que las muestras presenten un mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados y un bajo contenido de ácidos grasos saturados. La caracterización térmica de la yuca fresca al interaccionar con otros constituyentes presentó una baja temperatura de gelatinización y alta retrogradación, lo que explica una baja estabilidad durante su almacenamiento, y en cuanto a la cristalinidad del almidón esta fue 34,67% por lo que tendría gran utilidad en procesos que requieran bajas temperaturas.