Efectos de las condiciones de germinación en las características sensoriales y tecnológicas de la cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen)

Abstract

La cañihua es un pseudocereal rico en nutrientes. La germinación suele mejorar el perfil sensorial y nutricional de semillas, pudiendo contribuir a incrementar su consumo. En este estudio se determinaron las condiciones óptimas de temperatura y tiempo de germinación de semillas variedad condornayra, para consumo directo y, además, el porcentaje de sustitución, para elaboración de pan. Para consumo directo se aplicó un diseño de superficie de respuesta: temperatura (14°C, 18°C y 22°C) y tiempo (24h, 42h y 60h). El pan se analizó con un diseño 2³, manteniéndose las condiciones germinativas de temperatura y tiempo y se agregó el porcentaje de sustitución (10%, 20% y 30%). Las respuestas analizadas fueron sensoriales y capacidad germinativa. En las semillas; fue relevante solamente la interacción temperatura-tiempo, mientras que en el pan los tres factores fueron significativos. En conclusión, las condiciones germinativas de la cañihua varían de acuerdo a su destino de uso.