Bacterias ácido lácticas con capacidad antagónica y actividad bacteriocinogénica aisladas de quesos frescos

Abstract

Se caracterizó la actividad bacteriocinogénica de los sobrenadantes concentrados (ABSC) provenientes de Lactobacillus plantarum strain gp108 y Enterococcus faecium, bacterias aisladas de quesos artesanales de la zona austral del Ecuador. La ABSC resistió a los tratamientos térmicos (50 °C, 70°C y 95 °C) y fue estable a pH entre 5 a 7. El tratamiento con proteasas eliminó la ABSC, no así con catalasa. Mediante electroforesis se determinó un peso molecular de ~3.5 kDa para los péptidos más abundantes en los sobrenadantes. La presencia de estos péptidos más la sensibilidad a proteasas, sugiere que la ABSC está dada por bacteriocinas