Efecto de la nixtamalización con CaCO3 (Ecológica) en el contenido nutricional y antinutricional de chocho (Lupinus Mutabilis)

Abstract

Se evaluó el efecto de la nixtamalización ecológica sobre el contenido nutricional y antinutricional del chocho (Lupinus mutabilis) a diferentes concentraciones de CaCO3 (0.0%,0.5%,1.0%,1.5%) y tiempos de cocción (15, 30, 45 min). El contenido de proteína mostró valores promedios del 53%, con mayor presencia de globulinas (86%). En antinutrientes, el tratamiento con 45 min de cocción y 15% CaCO3 favoreció la degradación de alcaloides (64%). Todos los tratamientos presentaron una inhibición de la enzima ureasa (84%), una reducción de oligosacáridos (36%) y ácido fítico (73%). Por último, el consumo de agua en la nixtamalización ecológica fue de 14:1 p/p (agua: grano).