Caracterización fisicoquímica y funcional de almidones obtenidos a partir de tubérculos de seis diferentes variedades de papa (Solanum Tuberosum) Fase 2.

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar las características más importantes del almidón de seis diferentes variedades de tubérculos (papa) comercializadas principalmente en la región andina del sur de Ecuador. Parámetros como el contenido de almidón (69.402%-85.236%), índice de absorción (8.810%-14.030%), índice de solubilidad (6.043%-9.397%) y poder de hinchamiento (9.161%-14.193%) fueron obtenidos, entre otros. Por otra parte, al determinar el almidón resistente digerido a 240 min, se obtuvo un valor promedio de 49.406%, con una pérdida aproximada de 34.4% en los almidones gelatinizados.