
Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/15504
Título : | Mejoramiento de textura y calidad sensorial de chorizo mediante la combinación de carne de res, proteína de soya y enzima transglutaminasa |
Autor : | Avilés González, Jonnatan Fernando Escandón Abad, Karla Alejandra |
Palabras clave : | CHORIZO;FORMULACIÓN OPTIMIZADA;PREFERENCIA;PROTEÍNA DE SOYA;TRANSGLUTAMINASA;ANÁLISIS SENSORIAL |
Fecha de publicación : | 2025 |
Editorial : | Universidad del Azuay |
Resumen : | Este estudio evaluó la influencia de la transglutaminasa en la formulación de chorizo con el objetivo de reducir el contenido de carne y optimizar costos sin afectar su calidad sensorial. Se utilizó un diseño de mezcla centroide de grado 3, considerando tres factores: porcentaje de carne, proteína de soya y enzima transglutaminasa. Se aplicó un análisis sensorial de preferencia, complementado con una prueba de chi-cuadrado, para determinar diferencias significativas en la aceptación del producto. Los resultados indicaron que la muestra con transglutaminasa presentó una preferencia significativa entre los consumidores, mejorando la firmeza, cohesión y elasticidad del producto. Se determinó que la formulación óptima contenía 29.85 % de carne, 2.33 % de soya y 0.04 % de enzima, logrando un costo reducido de 1.71 USD/kg frente a los 1.80 USD/kg de la fórmula tradicional. Se recomienda validar estos resultados a mayor escala para su aplicación industrial. |
metadata.dc.description.degree: | Magíster en Desarrollo e Innovación de Alimentos |
URI : | http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/15504 |
Aparece en las colecciones: | Posgrados |
Ficheros en este ítem:
Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
---|---|---|---|---|
21020.pdf | Trabajo de Graduación | 150,68 kB | Adobe PDF | ![]() Visualizar/Abrir |
Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.