Desarrollo y comparación de recubrimientos comestibles con probióticos a partir de desechos de banano y suero de leche

Abstract

Se evaluó la formulación de recubrimientos comestibles a partir de desechos de banano y suero de leche enriquecidos con probióticos a partir de un diseño factorial 22, escogiendo las formulaciones que presentaron mejor viabilidad de los probióticos para aplicarlos en fresas. Los recubrimientos con 3% de pectina y 0,5% de cera, así como 3% de concentrado de proteína de suero de leche (WPC) y 0,15% de cera, mostraron la mayor viabilidad probiótica a los 10 días. Las fresas recubiertas, mostraron diferencias significativas en los °Brix para pectina (8,75±0,49) y WPC (9,125±0,69) en comparación con el control (11,50±1,02) al día 10. En el parámetro color, las fresas recubiertas de WPC presentaron una mejor luminosidad (35,04) en comparación con el control (26,69±2,68). La textura de las fresas con recubrimientos a base de WPC (15,75±1,15N), presentaron una mayor firmeza respecto a los recubrimientos a base de pectina (12.20±2,42N) y muestras control (5,65±1,49N). Además, los recubrimientos mantuvieron la viabilidad de los probióticos, con 7,50±0,001 log UFC/g al día 1 y 7,31±0,01 log UFC/g al día 10.