Optimización de las variables del proceso de elaboración y caracterización de una cerveza artesanal de quinua (Chenopodium quinoa)

Abstract

La quinua (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal con alto valor nutricional, cuya producción ha aumentado significativamente en el Ecuador. Su versatilidad ha permitido su incorporación en diversos productos como la cerveza. Este estudio tuvo como objetivo caracterizar cerveza artesanal a base de quinua y optimizar las variables del proceso de elaboración. Se utilizó cebada (var.Rita) y quinua (var. Excelencia). Se aplicó un diseño experimental factorial fraccionado 24-1 con tres réplicas al punto central y cuatro variables. Se realizaron evaluaciones sensoriales y pruebas fisicoquímicas (actividad enzimática, sólidos solubles, análisis colorimétrico, pH). Sensorialmente, solamente es significativa la interacción tiempo-temperatura de tostado de la quinua. La optimización se realizó mediante el método de máxima pendiente. La mejor muestra fue elaborada con quinua tostada a 147°C por 20:17 minutos, 15 IBUs de amargor y 3.5 semanas de maduración. La muestra optimizada presentó una función de utilidad de 0.950 para aceptabilidad sensorial.