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http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/6736| Título : | Desarrollo de un helado funcional con adición de prebióticos y bacterias probióticas |
| Autor : | Sánchez Jáuregui, Claudio Esteban Zúñiga Carpio, Gabriela Alexandra |
| Palabras clave : | PROBIÓTICO;PREBIÓTICO;VIABILIDAD BACTERIANA;ANÁLISIS SENSORIAL |
| Fecha de publicación : | 2017 |
| Editorial : | Universidad del Azuay |
| metadata.dc.description.degree: | Magíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria |
| Descripción : | Desarrollar un helado con probiótico (L. casei) y prebiótico (Inulina). Utilizando leche cruda, materia grasa, azúcares, emulsionantes, reguladores de acidez, saborizante. Se elaboraron dos formulaciones (0.5 g y 1 g). Se realizó pruebas sensoriales y de tolerancia in vitro (Ácido clorhídrico, bilis y bacterias patógenas). Se obtuvo una viabilidad de 107 ufc/g durante 10 días. No existió cambios organolépticos. Las pruebas de tolerancia in vitro evidenciaron cierta disminución en el crecimiento bacteriano. L. casei, no se recomienda para esta matriz alimentaria. Se requieren más estudios in vivo de esta cepa. Es un producto rentable con un costo aproximadamente de $0.70. |
| URI : | http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/6736 |
| Aparece en las colecciones: | Posgrados |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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| 12732.pdf | Trabajo de Graduación | 1,45 MB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
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