Determinación de la funcionalidad de almidones aislados de residuos de panificación mediante métodos físicos - químicos y enzimáticos

Abstract

El desperdicio de pan se genera durante la fabricación, transporte, almacenamiento y caducidad del mismo. La presente investigación se centró en recuperar fracciones de nutrientes para ser reutilizados industrialmente. Los almidones fueron obtenidos luego de un proceso de desgrasado, hidrólisis alcalina y/o enzimática de la miga. La miga tratada con una solución alcalina y ficina presentó los mejores valores de almidón (74,97%), índice de solubilidad en agua (41,19 %), índice de absorción de agua (5,18), poder de hinchamiento (5,48), granulometría (80μm) y viscosidad (1461cP). Siendo sus propiedades funcionales similares al almidón de maíz, yuca y malanga.