Elaboración de un recubrimiento comestible simbiótico y su aplicación en confites

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue avaluar el efecto de un recubrimiento comestible simbiótico por la incorporación de la inulina con el Lactobacillus casei y aplicado a un caramelo blando. Se llevó a cabo un diseño experimental 23 para evaluar el efecto delas variables grenetina, inulina y probiótico. Se midió el pH del recubrimiento y la humedad en el producto. Como características microbiológicas se evaluaron la presencia de patógenos en distintos tiempos de almacenamiento. Se obtuvo un 40% de aceptación en las pruebas de afectividad sensorial. La viabilidad de L. casei a los 18 días fue mayo a 6 log UFC/g, presentándose como una alternativa para el consumo de probióticos en estos alimentos.