Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/8684| Título : | Efecto de la adición de pulpa de maracuyá y banano como coadyuvantes en la fermentación de granos de cacao de la variedad CCN-51 |
| Autor : | Lazo Vélez, Marco Antonio Carrión Aguilar, Alinson Samanta |
| Palabras clave : | CACAO;CCN-51;CHOCOLATE;FERMENTACIÓN |
| Fecha de publicación : | 2019 |
| Editorial : | Universidad del Azuay |
| Resumen : | El cacao (Theobroma cacao L) de la variedad CCN-51, se caracteriza por tener un sabor más amargo que otras variedades de cacaos ecuatorianos. Tanto la fermentación como la pulpa del grano influyen en este sabor. Esta investigación determinó la calidad del grano de cacao recolectado el quinto día de fermentación, para lo cual se sustituyó la pulpa del cacao por la de dos frutas; maracuyá (Passiflora edulis) y banano (Musa paradisiaca), empleando un diseño de mezclas. Los mejores resultados en las propiedades físico-químicas del grano y sensoriales del chocolate, se lograron con la sustitución de 0.89% maracuyá y 0.11% banano. |
| metadata.dc.description.degree: | Ingeniero en Alimentos |
| URI : | http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/8684 |
| Aparece en las colecciones: | Facultad de Ciencia y Tecnología |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| 14343_red.pdf | Trabajo de Graduación | 721,4 kB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.