Análisis de la capacidad antioxidante de frutas y verduras sometidos a congelación y liofilización

Abstract

Se evaluó la capacidad antioxidante (CA) en la pulpa fresca, congelada y liofilizada del tomate de árbol (Solanum betaceum), babaco (Carica pentagona) y tomate riñón (Solanum lycopersicum) cultivadas en el cantón Paute, Azuay, Ecuador; mediante la utilización del método DPPH. Los análisis demostraron que el proceso de congelación y liofilización afectan la CA, dependiendo del tipo de fruta y proceso. Así, el babaco es la fruta con mayor CA en fresco, el tomate de árbol en congelación y el tomate riñón en el de liofilización. Finalmente, el proceso de liofilización es el que menos afecta la capacidad antioxidante.